做谭家菜，最讲究的就是食材，越是名贵越好，烹饪技法以烧、炖、煨、烤、蒸为主，擅长干货发制与老火高汤烹制，尤精于各类海味料理，代表菜品有黄焖鱼翅、清汤燕窝等。

但是这个年代能吃饱就不错了，那些名贵食材早就不是他们这些普通厨子可以触碰的了，而现在最好的无过于鸡鱼肉蛋了。

而就算这样也有要求。

五花肉得是三层膘的，肥瘦相间，太肥了腻，太瘦了柴；鸡得是当年养的小母鸡，肉嫩，油少；鱼得是活蹦乱跳的，现杀现做，不能搁。

这些，都是他在家传的厨艺上一点点琢磨出来的，毕竟现在只能做这些了，之前在保定的时候，他也没少练习，能保证味道。

他拿起刀，开始处理那块五花肉。

刀是昨儿晚上磨的，锋利得很，切下去，肉应声而开，切口齐整，不带一丝粘连。

他的手稳得很，一刀一刀，把肉切成大小均匀的方块，每一块都是三指见方，肥瘦相间，看着就喜人。

切完肉，他把肉块放进冷水里泡着，去血水，然后去处理那只鸡。

鸡是杀好的，毛也褪干净了，他拿过来，先用水冲了一遍，然后放在案板上，仔细检查有没有没拔干净的毛茬，检查完了，拿起刀，开始剁。

鸡剁成块，大小跟肉块差不多，整齐地码在盆里。

然后是鱼。

鱼还在盆里扑腾，他伸手进去，一把捞出来，按在案板上，鱼尾巴使劲拍打，溅了他一脸水，他也不恼，拿起刀背，在鱼头上敲了一下，鱼不动了。

刮鳞，开膛，去鳃，一气呵成，两条鱼收拾得干干净净，肚皮翻开，能看见里面白花花的鱼肉。

何雨柱从外面回来的时候，正看见他爹在处理冬笋。

冬笋是干货，这还是何大清带回来的，泡了一上午，已经软了。

何大清把它从水里捞出来，放在案板上，切成薄片，那刀工，薄厚均匀，每一片都差不多，透着光能看见人影。

何雨柱看得眼睛都直了。

“爹，您这刀工……也太厉害了！”

何大头也不回。