苏晓雅也补充道：“现在已经有老顾客给我打电话，说‘红玉’变味了，以后不来了。要是再不管，咱们好不容易建立的品牌信誉，就全毁了。”

聂红玉看着众人，语气坚定：“我决定了，关闭10家投诉率高、管理混乱的分店，包括朝阳、海淀那几家。剩下的13家分店，全部停业整顿三天，重新培训员工，不合格的一律开除。从今天起，‘红玉家常菜’的规矩再加一条：服务不到位，宁可不赚钱。”

“聂总，不能关啊！” 丰台分店的王经理急了，“我那店刚装修完，花了十万块呢！” 聂红玉冷冷地看了他一眼：“你请钟守刚当顾问，让他教服务员坑客人的时候，怎么没想过不能关？你的分店，不仅服务差，还私自涨价，违反了‘红玉’的规定，现在不是你说不想关就不关的。” 王经理的脸一下子红了，低着头不敢说话。

散会后，老周还是不甘心，追到办公室：“聂总，10家分店啊，光租金就损失不少，员工安置也是个问题。咱们能不能再想想别的办法，比如降薪或者换经理？” 聂红玉给她倒了杯茶：“老周，我知道你心疼钱，但咱们得想长远。品牌信誉比一时的利润重要得多。当年在黄土坡，咱们连饭都吃不饱，却从来没卖过坏菜，现在日子好了，更不能丢了良心。”

她拿出当年开小铺子时的账本，翻到第一页，上面写着“客人是家人，味道是根本”。“你看，这是咱们的初心。现在咱们要做的，不是开更多的店，是把每一家店都做好。关闭不合格的门店，是给客人一个交代，也是给咱们自己一个提醒。” 老周看着账本上的字迹，终于点了点头：“聂总，我听你的，你说怎么干就怎么干。”

关闭分店的消息一公布，立刻引起了轰动。有员工担心失业，找到聂红玉哭闹；有房东上门要违约金；还有同行嘲笑“红玉”扩张太快栽了跟头。钟守刚更是在背后散播谣言，说“红玉”要倒闭了，不少供应商都打电话来催货款。

聂红玉没有慌，她先召开了员工大会，承诺被关闭门店的员工，只要通过重新培训，就可以安排到其他分店工作，不愿意留下的，按工龄发放补偿金。“我知道大家不容易，但‘红玉’不会丢下任何一个认真做事的人。” 她的话让员工们安了心，有个服务员说：“聂总，我以前在朝阳分店，看着那些不好的现象心里也难受，现在您整顿，我支持您！”

然后她亲自去找房东协商，拿出分店的投诉记录和违规证据：“这些分店的服务差，砸了‘红玉’的牌子，也砸了您店面的口碑。现在我关闭它们，是为了以后更好地合作。违约金我会给，但希望您能理解，咱们来日方长。” 大多数房东都通情达理，同意减免一部分违约金，还有的房东说：“聂总，我信你，等你整顿好了，我的店面还租给你。”

针对供应商的担忧，聂红玉把他们请到公司，展示了新厂房的建设进度和外贸订单：“‘红玉’的根基还在，酱菜出口的生意越来越好，餐饮只是我们的一部分。现在的整顿，是为了走得更稳，你们的货款，我保证按时结清。” 供应商们看到“红玉”的实力，都放下了心，有个供应商说：“聂总，当年你在黄土坡给我们结货款从不拖欠，我们信你。”

整顿期间，聂红玉亲自带队培训员工，把前世在酒店的管理经验都用上了。她制定了《“红玉”服务标准手册》，从客人进门的问候语“您好，欢迎来到红玉家常菜”，到上菜的顺序“先冷后热，先汤后菜”，再到餐具的消毒流程“一洗二清三消毒”，都写得明明白白。

她还组织员工去陈教授的技艺馆参观，让陈教授讲当年在黄土坡做莱的故事。“当年我们在窑洞里，用土锅土灶做莱，客人来了，先给倒碗热水，再端上热乎的饭菜，那时候没什么规矩，但有真心。” 陈教授看着员工们说，“现在条件好了，真心不能丢，服务就是把真心交给客人。”

沈廷洲则带着人改造剩下的分店，重新装修店面，加装通风系统，把后厨改成透明的，让客人能看到操作过程。“这样客人吃得放心，咱们也有压力，不敢马虎。” 他还在每个分店门口挂了意见箱，上面写着“聂红玉亲自查看”，让客人有意见直接提。

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为了挽回老顾客，聂红玉推出了“回家吃饭”活动，邀请曾经的老顾客免费试吃，听取他们的意见。当年在六平米小铺子吃第一碗酱面的张大爷来了，他尝了一口酱肘子，眼眶红了：“就是这个味，跟当年一样。聂丫头，你没让我们失望。” 聂红玉握着他的手：“张大爷，以前是我们做得不好，以后再也不会了。”

整顿快结束时，汤书记来了。他看着新的服务标准手册，笑着说：“红玉，你这是把酒店的管理搬到家常菜馆了啊。现在市里正在推广‘诚信经营’，你的做法正好符合要求，我要把‘红玉’作为典型案例宣传。” 他带来了好消息，市里要举办“消费者满意餐厅”评选，邀请“红玉”参加。